werde dann zumindest über winter beim dauerparken die bremse weglassen.

Im Winter sollte die Handbremse immer mit Bedacht eingesetzt werden.
Da müssen die Beläge ja nicht unbedingt festrosten. Sie können ganz einfach an der Trommel festfrieren.

ich fahre ja meist nur alle 7 tage mal weg, wahrscheinlich liegt es a daran und b zusätzlich an der nun kalt-feuchten jahreszeit.

Das wird vermutlich so sein.

neuen tüv hat er da ja bekommen, so dass die trommelbremsen noch ok sein dürften.

Das hat nichts zu sagen! Der Prüfer macht die Trommel ja nicht ab.

ist das risiko, dass es mal wieder klemmt nur bei mehreren tagen standzeit gegeben oder auch bei kurzem parken?

Das hängt von den Umständen ab. Manche Bremsen sind schon nach zwei Tagen fest.

berg-anfahren geht ja auch nur mit handbremse.

Nicht falsch verstehen! Du solltest die Handbremse regelmäßig benutzen.
Ich ziehe die Handbremse regelmäßig. Wenn es der Verkehr erlaubt auch mal kurz bei normaler Fahrt, damit alles gängig bleibt.
Nur beim Parken über längere Zeit ist es eben problematisch.